Deşi cea mai răspândită afacere din turismul românesc o reprezintă localurile, puţini patroni se pot lăuda că oferă clienţilor specialităţi sau preparate de excepţie. În cadrul unei seminar organizat la Constanţa, Mihai Panfil, membru al juriului la preselecţia naţională a Campionatului Mondial de Barrista, ne-a convins că rafinamentul de a degusta o cafea poate fi la îndemâna oricărui om care se respectă şi care pretinde, în primul rând, savoare şi plăcere şi în niciun caz o „fiertură” pe post de „doză” de cofeină.

Reporter (Rep.): De ce criterii trebuie să ţină seama un consumator de cafea?

Mihai Panfil (M.P.): Trebuie să ştie ce vrea să obţină din cafeaua pe care o cumpără. Dacă doreşte o cafea foarte „tare”, probabil că ar trebui să ia un pachet cu un procesaj foarte mare de Robusta, o specie de cafea care oferă „tărie”. Dacă se doreşte o băutură mai aromată, este de preferat un gen de cafea care are foarte multă Arabica. Trebuie să cumpere cafea-boabe: dacă macină cafeaua pe loc, va avea o cafea mai aromată, pentru că substanţele volatile care ies prin măcinare vor fi păstrate în preparatul pe care îl bea. Nu este recomandat ca timpul de infuzie al cafelei în apă să depăşească trei-patru minute, iar temperatura apei trebuie menţinută între 92 şi 96 grade.

Rep.: Cât de complexă poate fi degustarea?

M.P.: Ceaşca cu cafea se miroase imediat după preparare, iar în acel moment, ne vom da seama ce gust vom simţi. Culoarea cafelei diferă, de la nuanţe roşiatice până la cele de alune sau întunecate şi este influenţată de solul sau modul de preparare a cafelei. După ce degustăm, este important cât timp simţim gustul cafelei: la o cafea bună, ar trebui să simţim aroma şi mirosul ei şi după zece minute. Metodele de degustare sunt diferite, de exemplu: la expresor, la filtru, sub formă de cafea turcească măcinată foarte fin şi făcută ca un fel de cremă, la presă franceză, care este o infuzie foarte asemănătoare ceaiului ori mocca - la un ibric special, etc.. Diversitatea metodelor de preparare urmăresc să scoată din cafea arome diferite. Contează şi momentul când este savurată o cafea: probabil, dimineaţa, este de preferat să pleci la servici după ce bei un espresso după care, după-amiaza, parcă este mai bună o cafea la filtru, pentru că este o cafea lungă ce ajută la o digestie corectă.

Rep.: Ce ar trebui să aibă în bucătărie un consumator de cafea?

M.P.: Trebuie să aibă măcar o râşniţă bună. Cafeaua poate fi măcinată cu râşniţe cât se poate de simple, chiar şi de tipul celor de piper. Un împătimit trebuie să exploreze diferitele tipuri de cafea pentru a-şi rafina gustul. Este comparabilă cu vinul: există o diversitate de arome, fiecare cafea are o personalitate, un gust, o savoare care te încântă atunci când este preparată cu pasiune.