Puțini dintre consumatorii contemporani conștientizează faptul că priceperea și cunoștințele în materie de conservare a hranei au constituit una din condițiile perpetuării societății umane. Societatea contemporană, cel puțin cea europeană, a fost (cu unele excepții) beneficiara unui timp de pace în ultimele șapte decenii, perioadă în care grija hranei cotidiene nu s-a pus în termeni tragici. Acesta este și motivul pentru care cunoștințele generației tinere în această problematică sunt firave. Dar cei înțelepți ar trebui să trateze această problemă cu luare aminte și responsabilitate. Pentru că este o temă strict legată de supraviețuire.

Noțiunea conserve de casă semnifică acele conserve care sunt realizate în condițiile bucătăriei casnice. Un spor de semnificație (și valoare pentru consumator) este atribuit conservelor preparate chiar în gospodăria proprie.

Atuurile conservelor de casă sunt susținute cel puțin de următoarele considerente:

• ingredientele au fost alese în conformitate cu propriile gusturi;
• preparativele și igienizarea ingredientelor s-au desfășurat la nivelul pretențiilor proprii;
• tehnologia de lucru s-a bazat pe rețeta dorită, instrumentele și inventarul propriu;

pentru păstrare s-au folosit vase igienizate la nivelul pretențiilor proprii.

Cum să prepari corect conservele, acasă!

Față de aceste considerente, valabile integral în cazul produselor realizate de consumatori și/sau sub supravegherea lor, există un prag intermediar al satisfacției pentru consumatorii conservelor de casă realizate de alte persoane (cazul produselor comercializate în târgurile de produse tradiționale, pentru care există o opinie generală favorabilă, dar nu certitudini!).

Principalele rigori impuse la prepararea conservelor de casă vizează:

• spălarea mâinilor și repetarea spălării ori de câte ori se impune pe parcursul lucrului (după mâncare, fumat, manipularea de vase și obiecte nespălate, folosirea toaletei);
• spălarea ustensilelor și vaselor/recipienților pentru conserve cu detergent și clătirea cu apă curată; recipienții din sticlă, cu capac filetat sunt mai practici;
• ținând seama că bureții de vase și cârpele de bucătărie constituie un rezervor de microorganisme în bucătărie, este de înțeles regula schimbării acestora cu unele noi atunci când se prepară conserve;
• trebuie pregătite suficiente vase pentru cantitatea de materii prime de conservat: un sfat bine știut de cunoscători spune că volumul vaselor trebuie să fie cel puțin dublu față de cantitatea de legume de conservat (adică pentru 20 kg de legume sau fructe este nevoie de cel puțin 40 litri volum de vas);
• conservele de tip „produs finit“ trebuie preparate în vase din oțel inoxidabil ori vase emailate, nu în vase de aluminiu ori cupru;
• legumele și fructeletrebuie să fie coapte, proaspete, din producție locală, fără defecte și putregai;
• aroma se menține dacă prepararea se face în maximum 12 ore de la recoltare;

Oțetul folosit ca ingredient să fie alb (păstrează culoarea ingredientelor) și să aibă min. 6 grade;

• sarea pentru conserve să fie brută (sare de salină ori sare marină), neiodată;
• spălarea ingredientelor (legume, fructe) se face sub jet de apă; după spălare, se mai mențin câteva minute în apă cu puțin bicarbonat de sodiu pentru extragerea reziduurilor de pesticide;
• după completa uscare a apei de pe materiile prime, acestea se pot fragmenta, curăța de sâmburi etc.; o șarjă de lucru e bine să nu depășească două ore (de la tăierea ingredientelor până la punerea în recipiente);
• opărirea legumelor care urmează a fi congelate este esențială pentru păstrarea aromei, culorii, texturii și vitaminelor; se face prin cufundarea a câte 500 g legume în 5 litri de apă clocotită, pentru câteva minute (3-4 minute plantele aeriene, 5-7 minute rădăcinoasele); după opărire, se face răcirea imediat în apă cu gheață, apoi imediat se scurge apa (pentru a nu pierde sărurile minerale din legume);
• recipientele cu conserve nu se umplu complet, ci se lasă un spațiu liber de 1-2 cm; bucățile de legume/fructe să fie sub lichid; eventualele bule de aer se scot cu o spatulă/lamă de cuțit; gura borcanului trebuie ștearsă bine cu un prosop curat care nu lasă scame; capacele se filetează ferm;
• sterilizarea conservelor se face în vase mari, mai înalte decât borcanele: se pun bucăți de hârtie sub și între borcane, se adaugă apă rece cel puțin la nivelul conservei din borcan și se pune vasul cu borcane la fiert, pe un disc metalic; durata fierberii se calculează din momentul în care apa începe să clocotească și este de 20-35 minute în funcție de felul conservei și capacitatea borcanelor (borcanele mai mari de 600 g se fierb mai mult);
• după oprirea focului, se așteaptă câteva minute, apoi borcanele se învelesc într-o pătură groasă din lână, unde rămân fierbinți 24 de ore (alternativă: borcanele pot fi lăsate câteva ore în vasul cu apă fierbinte în care au fost sterilizate, sub capac);
• după 24 ore (sau după scoaterea din vasul cu apă și ștergere), se verifică starea ambalajelor: la apăsare, capacele nu trebuie să aibă joc (care e semn că borcanul sau capacul sunt defecte ori închiderea nu a fost fermă; produsul se trece în alt borcan și se resterilizează);
• borcanele care sunt în regulă se etichetează (conținutul, data etc.) și se pun la raft (în spațiu rece, uscat, întunecos, aerisit);
• controlul borcanelor se repetă când se aduc pentru consum: nu se consumă conservele din borcanele cu conținut tulbure, care prezintă miros suspect sau alte trăsături anormale;
• recipienții desfăcuți în care au mai rămas conserve se păstrează obligatoriu la frigider, iar conținutul trebuie consumat în maximum câteva zile (în cazul sosurilor, mâncărurilor), până la maximum 30 de zile (în cazul conservatelor cu oțet);
• legumele și ierburile pentru aromă care urmează să fie conservate în ulei se opăresc câteva minute în apă cu oțet, în părți egale; după zvântare completă pe un prosop curat, legumele/plantele se introduc în recipient, se acoperă complet cu ulei, se îndepărtează bulele de aer și se pasteurizează; dacă uleiul este absorbit rămân plante peste nivelul uleiului, se completează cu ulei și se reia pasteurizarea;
• legumele pentru murat se pot opări pentru a îndepărta orice temere față de posibilele surse de intoxicație botulinică (una din spaimele la modă); cele mai sănătoase conserve sunt murăturile preparate din legume și fructe bine spălate și conservate prin adăugare de soluție rece de sare cu adaos de condimente (o variantă cu opărire parțială se realizează prin adăugarea peste conținutul din butoiul cu legume și fructe a saramurii clocotinde); după două zile de la umplere, lichidul din vas trebuie agitat/vânturat zilnic, timp de circa două săptămâni, perioadă în care în vas se formează acidul lactic care dă gustul plăcut al murăturilor, conservându-le și adăugându-le un spor de substanțe binefăcătoare pentru sănătate; poate cele mai complete murături sunt așa numitele „murături asortate“, care conțin minimum o treime gogonele, restul fiind alcătuit din varză, alte legume și rădăcinoase, fructe etc.
• conservatele cu oțet („acrituri“) se prepară prin adăugarea de soluție cu oțet, sare și mirodenii, fierbinte, peste legumele bine spălate și complet zvântate; dacă se pune oțet mai puțin, obținem un fel de conservate semi-murate;
• conservele păstrate la congelator sunt foarte bune și se prepară ușor; se pot păstra, în punguțe de material plastic, întroduse în cutii de carton de la plante medicinale (care după congelare ia formă regulată, ușor de păstrat în congelator, și constituie cantitatea potrivită pentru o masă de familie);
• câteva principii aplicate neabătut de cei ce prepară conserve cu adevărat naturale, din categoria NU trebuie folosite: aspirina sau alți conservanți chimici, substanțele care grăbesc îngroșarea dulcețurilor și preparatelor din fructe (aditivi); cuptorul cu microunde, fructele și legumele din import etc.