Producătorii de alimente tradiţionale vor putea obţine derogări de la normele sanitar-veterinare, astfel încît să păstreze specificul produselor realizate şi să le poată vinde la nivel naţional şi în UE. În prezent, spaţiile pentru producerea alimentelor tradiţionale trebuie să respecte aceleaşi norme ca celelalte unităţi din industria alimentară, ceea ce a creat probleme, mai ales micilor producători. Potrivit unui ordin al Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor (ANSVSA), ei vor putea să ceară derogări la normele sanitar-veterinare (derogări de la Regulamentul european 852/2004, care stabileşte normele generale de igienă în industria alimentară - n.r.), păstrînd, în acelaşi timp, trăsăturile specifice ale producţiei şi putînd să le comercializeze la nivel naţional sau european. Derogările se pot referi, de exemplu, la caracteristicile încăperilor şi ustensilelor de producţie, care pot fi altele decît cele menţionate în regulamentul european, cu scopul menţinerii caracterului tradiţional al alimentelor produse. În acelaşi timp, ordinul stabileşte şi condiţii minime de igienă pe care trebuie să le îndeplinească spaţiile pentru care sînt cerute derogări. Printre aceste condiţii minime se numără existenţa unei surse de apă potabilă curentă şi respectarea igienei personale a celor care participă la producţie. Pentru a obţine derogarea, un producător trebuie să deţină un atestat de produs tradiţional de la Ministerul Agriculturii. Apoi, trebuie să depună o cerere la direcţia sanitară veterinară judeţeană pe raza căreia se află unitatea de producţie. Cererea va fi însoţită şi de alte documente, cum ar fi schiţa unităţii şi descrierea detaliată a etapelor de obţinere a produsului, precum şi ustensilele şi echipamentele folosite. După primirea documentelor, direcţia sanitară veterinară verifică, în următoarea lună, îndeplinirea unor minime condiţii de igienă la unitatea respectivă. Printre acestea se numără existenţa luminii şi a ventilaţei adecvate, a spaţiilor corespunzătoare de depozitare şi a facilităţilor pentru spălarea mîinilor cu apă curentă rece şi caldă. O altă condiţie care trebuie respectată este existenţa unui spaţiu separat sau a unui dulap cu cheie pentru stocarea detergenţilor şi dezinfectanţilor (ţinuţi în containere etichetate cu instrucţiuni de folosire). Tot separat trebuie stocate şi echipamentele de protecţie a persoanelor care prepară alimentele. „Persoanele care prepară şi/sau manipulează materiile prime şi produsele alimentare care prezintă caracteristici tradiţionale trebuie să respecte un nivel ridicat de igienă personală, să poarte îmbrăcăminte adecvată şi curată şi, după caz, îmbrăcăminte de protecţie, şi să facă dovada stării de sănătate printr-un act medical, eliberat conform legislaţiei naţionale în vigoare”, se arată în ordin. Unităţile care au obţinut derogare vor fi înscrise într-un registru special, iar pe eticheta produsului va scrie că este tradiţional.