Studiile recente au scos la iveală faptul că gustul pentru legume amare stă în gene. Cei care nu suportă broccoli sînt născuţi cu papile gustative foarte sensibile la gusturile puternice, în timp ce cei care iubesc această legumă găsesc că nu este deloc amară. Cercetătorii americani sînt de părere că aversiunea faţă de legume este o metodă a organismului de a ne menţine sănătoşi.

Se ştie că substanţele aflate în spatele gustului amar împiedică iodul să funcţioneze corect în organism. Dar iodul, prezent în fructele de mare şi unele legume şi procesat de glanda tiroidă, este foarte important pentru dezvoltarea mentală şi sexuală. Persoanele care locuiesc în zone în care nivelul de iod este scăzut pot dezvolta o aversiune faţă de alimente care îi împiedică să utilizeze cantitatea mică de iod prezentă în organism. Cercetătorii de la Mon-ell Chemical Sciences Centre din Philadelphia au rugat voluntarii să evalueze gustul amar al unor legume. Fiecare participant la studiu a fost apoi testat pentru a determina variaţiile genelor care controlează sensibilitatea la gustul amar. Aceştia au descoperit două tipuri de gene, unele sensibile şi altele insensibile.

Fiecare persoană are două gene, de acelaşi tip sau diferite. Cei dotaţi cu o pereche de gene sensibile au senzaţia că legume precum broccoli, varză şi varză de Bruxelles sînt extrem de amare. Persoanele care sînt dotate cu o pereche de gene insensibile la gustul amar mănîncă, însă, cu plăcere, legumele mai sus menţionate. Cei dotaţi cu o genă sensibilă şi una insensibilă simt că aceste legume sînt mediu amare. Aceleaşi gene sînt responsabile pentru gustul acru al legumelor precum năsturel, nap sau hrean. Experţii cred că, totuşi, este posibil ca oamenii sensibili să-şi dezvolte plăcerea pentru acest tip de legume, pe măsură ce înaintează în vîrstă.