Culoarea ardeilor (galben, verde, roşu sau portocaliu) este elementul care indică întreaga cantitatea de capsaicină - principala substanţă activă din ardei. Cei roşii, şi mai ales cei iuţi sunt mai bogaţi în capsaicină comparativ cu ceilalţi, dar toţi ardeii, indiferent de soi şi culoare sunt minunaţi pentru sănătate, având unele dintre cele mai bune substanţe nutritive disponibile natural. Ardeii sunt surse excelente de vitamina C şi de vitamina A (prin concentraţia mare de carotenoizi, cum ar fi beta-caroten), un antioxidant foarte puternic, scrie WH Food. Antioxidanţii sunt cei care neutralizează radicalii liberi, responsabili de deteriorarea celulelor, de acumularea de colesterol din artere, de apariţia diabetului zaharat şi a durerilor articulare şi a multor alte suferinţe ale omului modern. Ardeii graşi au doar 25 de calorii pentru 100 de grame şi 1,9 grame de fibre, totul în pachet cu 80% apă. În 100 de grame de ardei sunt 125 de mg de vitamina C, adică 100% din doza zilnică recomandată, la care se adaugă 0,80 mg de vitamina B6 şi 0,45 mg de vitamină K. Ardeiul mai are potasiu, calciu, molibden şi mangan. Ardeii combat bolile cardiace şi contribuie la scăderea colesterolului. Toţi ardeii roşii, şi cei dulci şi cei iuţi, sunt legume care conţin licopen, un carotenoid al cărui consum scade riscul apariţiei cancerului de prostată şi a cancerul de col uterin, a celui de colon şi a afecţiunilor pancreasului. Este dovedit clinic că cei în ale căror diete se regăsesc cantităţi mici de licopen prezintă risc mai mare de a dezvolta diferite forme de cancer, inclusiv cancere pulmonare. Chinezii, spre exemplu care consumă mari cantităţi de ardei, şi mai ales ardei iuţi, au cu 27% un risc mai mic de a face cancer pulmonar, şi asta în condiţiile în care chinezii sunt printre cei mai mari fumători din lume.