Descoperirile Asociației Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România - APC România, înfiinţată în anul 1990), organizaţie de utilitate publică,membră a Organizației Europene a Consumatorilor, sunt cutremurătoare! Specialiştii Asociaţiei au analizat conţinutul a 52 mărci de murături, comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: “Să învățăm să înțelegem eticheta!”.

Castraveţi din India, muraţi în România, cu soluţie de dezgheţare a drumurilor şi metabisulfit de potasiu!

Castraveţi în oţet cu zaharină sodică şi acesulfam de potasiu!

Castraveţi în oţet cu acid ascorbic, riboflavină şi 9 linguriţe de zahăr!

Unul din patru borcane de castraveţi în oţet conţine soluţie de dezgheţare a drumurilor!

Gogoşari în oţet cu acid citric!

8 din 10 borcane de gogoşari în oţet conţin acid citric!

Unul din 4 borcane de gogoşari în otet conţine soluţie de dezgheţare a drumurilor!

Ardei capia copţi, în oţet, cu soluţie de dezgheţare a drumurilor şi zaharină!

Unul din două borcane de ardei capia copti, în oţet, conţine soluţie de dezgheţare a drumurilor!

3 din 10 borcane de ardei capia copţi, în oţet, conţine zaharină!

Sfeclă roşie, în oţet, cu arome şi zaharină!

Salată de sfeclă roşie, în oţet, cu acid citric şi soluţie de dezgheţare a drumurilor!

Varză tocată, murată, cu acid citric şi acid ascorbic!

Pepene murat cu acid lactic!

Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România - APC România, înfiinţată în anul 1990), organizaţie de utilitate publică,membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat conţinutul a 52 mărci de murături, comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”.APC nu este finanțată de statul român!

Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât să facă achiziții în cunoștință de cauză pentru familiile lor.

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.

Experții APCau analizat conţinutul a 20 mărci de castraveţi în oţet sau cu saramură, 11 mărci de ardei capia copţi, în oţet, 5 mărci de gogoşari în oţet și alte 16 mărci de murături (gogonele în oţet, pepene murat, conopidă în oţet, salată asortată de legume în oţet, salată de sfeclă roşie în oţet, varză tocată murată, ciuperci murate.

Conservele constituie o temă perenă a consumatorilor din toată lumea și din toate timpurile. Pretutindeni s-a simțit și se simte nevoia consumării/folosirii unor bunuri în afara sezonului, mai ales când acele bunuri constituie baza consumului unei familii ori unei populații. Se înțelege că există o sezonalitate a producției de bunuri, în contrast cu o nevoie constantă, uneori cotidiană, de consum, soluția acestei relații constituind-o conservarea și păstrarea/prezervarea conservelor. Nevoia de conserve a avut și are numeroase ipostaze particulare. Cea mai frecventă nevoie este legată de prelungirea duratei de folosire a unui aliment dincolo de sezonul său (perioada de recoltă) sau evenimentul procurării (vânătoare, sacrificare). Metode comune și facile de conservare pot întinde durata de folosire a alimentelor la de peste două-trei ori durata de menținere naturală, fără conservare, a alimentelor considerate; când se folosesc metode mai laborioase, duratele de conservare pot să se întindă ușor la sezonul următor de recoltă (adică un an), sau la de mai multe ori acest termen (conservele, chiar de pește, ambalate metalic sunt sigure la consum minimum trei ani). Or, aceste realizări dau posibilitatea dirijării stocurilor de producție realizate oriunde să ajungă la consumatori fără pierderi mari.

La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective: analiza ingredientelor folosite la fabricarea murăturilor pentru prezentarea unor puncte de vedere; analiza informațiilor nutriționale; analiza aditivilor alimentari folosiţi la fabricarea murăturilor pentru prezentarea unor puncte de vedere; prezentarea avantajelor și a regulilor specifice preparării conservelor de casă.

1.ANALIZA INGREDIENTELOR FOLOSITE LA FABRICAREA MURĂTURILOR PENTRU PREZENTAREA UNOR PUNCTE DE VEDERE

Ingredientele regăsite în compoziția sortimentelor de murături analizate sunt următoarele: apă, sare, zahăr, ardei gras roşu, ardei paprika, ardei de Jamaica, ardei iuţi, ceapă, varză albă, pepene, ghebe, ciuperci, gogonele, mere, păstârnac, piper boabe, mărar, morcov, usturoi, boabe de muştar, oţet din vin, oţet din cereale, oţet din alcool, oţet din vin alb, oţet din porumb, sirop de glucoză-fructoză, verdeaţă, seminţe de coriandru, plante aromate, foi de dafin, frunze de ţelină, cimbru, coriandru, ienibahar.

Cele mai frecvente modificări ale produselor supuse conservării și păstrării se referă la schimbarea caracteristicilor fizice (de formă și senzoriale, ale structurii), producerea de reacții și substanțe de reacție (gaze, lichide), pierderea de umiditate și substanțe utile, dezvoltarea de medii cu elemente microbiene dăunătoare sau chiar folositoare (bacterii, mucegaiuri, ciuperci) etc. Metodele de conservare industriale sunt considerate acelea care presupun tehnică și resurse ce depășesc condiția bucătăriei unui menaj. De regulă, sunt sigure împotriva riscurilor de intoxicare, dar nu se bucură de încrederea consumatorilor informați, care știu că multe din aceste metode implică și principiul adăugării substanțelor de protecție (aditivi), motiv pentru care sunt suspectate de riscuri pe termen lung; mai mult, în afară de folosirea aditivilor, se știe că în industria alimentară se folosesc și trucuri tehnologice menite să crească randamentele, productivitatea şi profitul. Dacă se mai ia în calcul și faptul că nu există certitudinea faptelor și a calității declarate, totul înclină în favoarea opțiunii pentru conservele de casă. Aceste metode sunt mai ales metode combinate, cum este cazul liofilizării, care înseamnă o uscare a alimentului la temperaturi negative, foarte scăzute, larg aplicată în cazul congelării semifabricatelor alimentare (fructe, legume, leguminoase, carne, cafea, hrană pentru alpiniști). Metodele bazate pe principii unice (ultrafiltrare, ionizare) reclamă mijloace cu totul speciale.

2. ANALIZA INFORMAȚIILOR NUTRIȚIONALE

Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 11 kcal și 31 kcal.

Cantitatea de zahăr adăugat variază între 1,82 grame și 15 grame per 100 grame produs.

Produsele analizate au un conţinut ridicat de sare, care variază între 1,13 grame şi 2,7 grame/per produs. Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legătură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare (6 grame).

3. ANALIZA ADITIVILOR ALIMENTARI FOLOSIŢI LA FABRICAREA MURĂTURILOR PENTRU PREZENTAREA UNOR PUNCTE DE VEDERE

În cele 52 de produse analizate s-au identificat 10 tipuri de aditivi alimentari, după cum urmează: clorură de calciu, acid citric,acid lactic, acid ascorbic, acid acetic, riboflavină, zaharină sodică, acesulfam de potasiu, metabisulfit de potasiu, metabisulfit de sodiu şi arome.

E101–riboflavinaeste un colorant galben sau galben portocaliu care are o solubilitate scăzută.

E223 – metabisulfitul de sodiueste un conservant care poate provoca reacții alergice la persoanele sensibile la sulfiți, incluzând reacții respiratorii la astmatici, șoc anafilactic sau altfel de reacții alergice la persoanele sensibile.

E224 – metabisulfitul de potasiueste un conservant care poate provoca reacții alergice la persoanele sensibile la sulfiți, incluzând reacții respiratorii la astmatici, șoc anafilactic sau altfel de reacții alergice la persoanele sensibile.

E270 – acidul lacticeste folosit ca stabilizator si conservant. Poate produce reacţii alergice ca mâncărimi, inflamarea limbii şi a mucoaselor, respiraţie greoaie, secreţii nazale, favorizează subţierea smalţului dentar şi apariţia cariilor, poate irita mucoasele sistemului digestiv producând diverse afecţiuni digestive. Alimentele ce conţin E270 nu trebuie consumate de bebeluşi şi copii mici pentru că ei nu deţin echipamentul enzimatic necesar metabolizării acestuia.

E300 – acidul ascorbiceste un agent antioxidant obținut din glucoză și care în cantități mari poate produce diaree, atacă smalțul dinților și formarea calculilor la rinichi.

E330 – acidul citriceste unagent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al acidului citric este distrugerea smalțului dentar, acesta favorizând apariția cariilor dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor şi nu trebuie consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.

E509–clorură de calciu(în unelesortimente de tofu se folosește ca potențiator de arome, agent de întărire și acidifiant). Acumularea clorurii de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacții, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greață și vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă.

E950 – acesulfam de potasiueste un îndulcitor sintetic care are o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zahărul, lipsit de calorii și asupra căruia există suspiciuni privind declanșarea unor afecțiuni identice cu ale aspartamului.

E954 – zaharinaeste un îndulcitor artificial care este de 200-700 de ori mai dulce decât zahărul şi este folosit foarte desîn combinaţie cu alţi îndulcitori pentru a ascunde defectele acestora (gust, stabilitate etc.). Se foloseşte foarte des în combinaţie cu ciclamatul şi cu aspartamul în produsele “light”.

Arome–termenul se referă la produsele care nu sunt destinate consumului sub această formă şi care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul și/sau gustul.

4. PREZENTAREA AVANTAJELOR ȘI A REGULILOR SPECIFICE PREPARĂRII CONSERVELOR DE CASĂ

Puțini dintre consumatorii contemporani conștientizează faptul că priceperea și cunoștințele în materie de conservare a hranei au constituit una din condițiile perpetuării societății umane. Societatea contemporană, cel puțin cea europeană, a fost (cu unele excepții) beneficiara unui timp de pace în ultimele șapte decenii, perioadă în care grija hranei cotidiene nu s-a pus în termeni tragici. Acesta este și motivul pentru care cunoștințele generației tinere în această problematică sunt firave. Dar cei înțelepți ar trebui să trateze această problemă cu luare aminte și responsabilitate. Pentru că este o temă strict legată de supraviețuire.

Noțiuneaconserve de casăsemnifică acele conserve care sunt realizate în condițiile bucătăriei casnice. Un spor de semnificație (și valoare pentru consumator) este atribuit conservelor preparate chiar în gospodăria proprie.

Atuurile conservelor de casă sunt susținute cel puțin de următoarele considerente:

• ingredientele au fost alese în conformitate cu propriile gusturi;
• preparativele și igienizarea ingredientelor s-au desfășurat la nivelul pretențiilor proprii;
• tehnologia de lucru s-a bazat pe rețeta dorită, instrumentele și inventarul propriu;

pentru păstrare s-au folosit vase igienizate la nivelul pretențiilor proprii.

Cum să prepari corect conservele, acasă!

Față de aceste considerente, valabile integral în cazul produselor realizate de consumatori și/sau sub supravegherea lor, există un prag intermediar al satisfacției pentru consumatorii conservelor de casă realizate de alte persoane (cazul produselor comercializate în târgurile de produse tradiționale, pentru care există o opinie generală favorabilă, dar nu certitudini!).

Principalele rigori impuse la prepararea conservelor de casă vizează:

• spălarea mâinilor și repetarea spălării ori de câte ori se impune pe parcursul lucrului (după mâncare, fumat, manipularea de vase și obiecte nespălate, folosirea toaletei);
• spălarea ustensilelor și vaselor/recipienților pentru conserve cu detergent și clătirea cu apă curată; recipienții din sticlă, cu capac filetat sunt mai practici;
• ținând seama că bureții de vase și cârpele de bucătărie constituie un rezervor de microorganisme în bucătărie, este de înțeles regula schimbării acestora cu unele noi atunci când se prepară conserve;
• trebuie pregătite suficiente vase pentru cantitatea de materii prime de conservat: un sfat bine știut de cunoscători spune că volumul vaselor trebuie să fie cel puțin dublu față de cantitatea de legume de conservat (adică pentru 20 kg de legume sau fructe este nevoie de cel puțin 40 litri volum de vas);
• conservele de tip „produs finit“ trebuie preparate în vase din oțel inoxidabil ori vase emailate, nu în vase de aluminiu ori cupru;
• legumele și fructeletrebuie să fie coapte, proaspete, din producție locală, fără defecte și putregai;
• aroma se menține dacă prepararea se face în maximum 12 ore de la recoltare;

oțetul folosit ca ingredient să fie alb (păstrează culoarea ingredientelor) și să aibă min. 6 grade;

• sarea pentru conserve să fie brută (sare de salină ori sare marină), neiodată;
• spălarea ingredientelor (legume, fructe) se face sub jet de apă; după spălare, se mai mențin câteva minute în apă cu puțin bicarbonat de sodiu pentru extragerea reziduurilor de pesticide;
• după completa uscare a apei de pe materiile prime, acestea se pot fragmenta, curăța de sâmburi etc.; o șarjă de lucru e bine să nu depășească două ore (de la tăierea ingredientelor până la punerea în recipiente);
• opărirea legumelor care urmează a fi congelate este esențială pentru păstrarea aromei, culorii, texturii și vitaminelor; se face prin cufundarea a câte 500 g legume în 5 litri de apă clocotită, pentru câteva minute (3-4 minute plantele aeriene, 5-7 minute rădăcinoasele); după opărire, se face răcirea imediat în apă cu gheață, apoi imediat se scurge apa (pentru a nu pierde sărurile minerale din legume);
• recipientele cu conserve nu se umplu complet, ci se lasă un spațiu liber de 1-2 cm; bucățile de legume/fructe să fie sub lichid; eventualele bule de aer se scot cu o spatulă/lamă de cuțit; gura borcanului trebuie ștearsă bine cu un prosop curat care nu lasă scame; capacele se filetează ferm;
• sterilizarea conservelor se face în vase mari, mai înalte decât borcanele: se pun bucăți de hârtie sub și între borcane, se adaugă apă rece cel puțin la nivelul conservei din borcan și se pune vasul cu borcane la fiert, pe un disc metalic; durata fierberii se calculează din momentul în care apa începe să clocotească și este de 20-35 minute în funcție de felul conservei și capacitatea borcanelor (borcanele mai mari de 600 g se fierb mai mult);
• după oprirea focului, se așteaptă câteva minute, apoi borcanele se învelesc într-o pătură groasă din lână, unde rămân fierbinți 24 de ore (alternativă: borcanele pot fi lăsate câteva ore în vasul cu apă fierbinte în care au fost sterilizate, sub capac);
• după 24 ore (sau după scoaterea din vasul cu apă și ștergere), se verifică starea ambalajelor: la apăsare, capacele nu trebuie să aibă joc (care e semn că borcanul sau capacul sunt defecte ori închiderea nu a fost fermă; produsul se trece în alt borcan și se resterilizează);
• borcanele care sunt în regulă se etichetează (conținutul, data etc.) și se pun la raft (în spațiu rece, uscat, întunecos, aerisit);
• controlul borcanelor se repetă când se aduc pentru consum: nu se consumă conservele din borcanele cu conținut tulbure, care prezintă miros suspect sau alte trăsături anormale;
• recipienții desfăcuți în care au mai rămas conserve se păstrează obligatoriu la frigider, iar conținutul trebuie consumat în maximum câteva zile (în cazul sosurilor, mâncărurilor), până la maximum 30 de zile (în cazul conservatelor cu oțet);
• legumele și ierburile pentru aromă care urmează să fie conservate în ulei se opăresc câteva minute în apă cu oțet, în părți egale; după zvântare completă pe un prosop curat, legumele/plantele se introduc în recipient, se acoperă complet cu ulei, se îndepărtează bulele de aer și se pasteurizează; dacă uleiul este absorbit rămân plante peste nivelul uleiului, se completează cu ulei și se reia pasteurizarea;
• legumele pentru murat se pot opări pentru a îndepărta orice temere față de posibilele surse de intoxicație botulinică (una din spaimele la modă); cele mai sănătoase conserve sunt murăturile preparate din legume și fructe bine spălate și conservate prin adăugare de soluție rece de sare cu adaos de condimente (o variantă cu opărire parțială se realizează prin adăugarea peste conținutul din butoiul cu legume și fructe a saramurii clocotinde); după două zile de la umplere, lichidul din vas trebuie agitat/vânturat zilnic, timp de circa două săptămâni, perioadă în care în vas se formează acidul lactic care dă gustul plăcut al murăturilor, conservându-le și adăugându-le un spor de substanțe binefăcătoare pentru sănătate; poate cele mai complete murături sunt așa numitele „murături asortate“, care conțin minimum o treime gogonele, restul fiind alcătuit din varză, alte legume și rădăcinoase, fructe etc.
• conservatele cu oțet („acrituri“) se prepară prin adăugarea de soluție cu oțet, sare și mirodenii, fierbinte, peste legumele bine spălate și complet zvântate; dacă se pune oțet mai puțin, obținem un fel de conservate semi-murate;
• conservele păstrate la congelator sunt foarte bune și se prepară ușor; se pot păstra, în punguțe de material plastic, întroduse în cutii de carton de la plante medicinale (care după congelare ia formă regulată, ușor de păstrat în congelator, și constituie cantitatea potrivită pentru o masă de familie);
• câteva principii aplicate neabătut de cei ce prepară conserve cu adevărat naturale, din categoria NU trebuie folosite: aspirina sau alți conservanți chimici, substanțele care grăbesc îngroșarea dulcețurilor și preparatelor din fructe (aditivi); cuptorul cu microunde, fructele și legumele din import etc.

Ce spun specialiştii în acest context

Prof. univ. dr. Ion Schileru - ASE București - „Conservele industriale conțin, aproape fără excepție, aditivi de conservare, despre care se cunoaște că pot dăuna organismului dacă sunt consumați în exces; îndeosebi conservele de calitate slabă au cantități mari de conservanți puternici, motiv serios de îndemn la responsabilitate din partea consumatorilor. Mai ales în consumul copiilor să nu fie frecvent prezente produsele conservate.În industria alimentară se foloseste clorura de calciu, unde are codul european E509 ca aditiv (agent de întărire, de sporire a fermității țesuturilor – pulpele fructelor din conservele de legume). În toate variantele, clorura de calciu se dizolvă foarte bine în apă. În principiu, sarea respectivă este higroscopică (avidă de apă), deci se folosește foarte mult ca desicant (absorbant al umezelii). Clorura de calciu se obține din calcar, prin reacție cu acidul clorhidric sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită (clorura de sodiu - NaCl), proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop.Mulți consumatori neglijează faptul că produsele conservate devin repede perisabile și dăunătoare dacă nu sunt consumate în timp scurt după desfacerea ambalajului și nu se păstrează la temperatură scăzută până la consum. Analizând lucid și responsabil problematica alimentelor conservate și considerând avantajele și dezavantajele conservelor industriale comparativ cu cele tradiționale, constatăm obiectiv că cele de pe urmă constituie varianta cea mai bună, îndeosebi când sunt preparate corect în propria gospodărie”.

Nutriţionist Dumitru Bălan - “Excesul de oţet regăsit în dieta noastră este asociat cu creşterea nivelului acidităţii, putând sta la originea declanşării unor infecţii gastrointestinale cu bacteria Helicobacter Pylori. Din nefericire, tocmai această infecţie constituie cauza principală a apariţiei cancerului gastric. Într-un articol intitulat „Pickled food and risk of gastric cancer-a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature” şi publicat în luna iunie a anului 2012, autorii studiului au evidenţiat o creştere cu 50% a riscului de a căpăta cancerul gastric în urma consumului în exces a alimentelor murate în oţet. Această concluzie se bazează pe o analiză a 60 de studii ştiinţifice, subliniind în acelaşi timp că persoanele care consumă cel mai des alimentele murate în oţet trăiesc în statele asiatice precum China sau Coreea. Trebuie să menţionez că este o diferenţă semnificativă între alimentele fermentate în saramură şi cele murate în oţet, cele regăsite în a doua categorie având un impact negativ asupra sănătăţii noastre, pentru că nu produc enzime digestive şi probiotice, adică acele microorganisme care menţin integritatea florei intestinale. Totodată, nu putem uita că această zonă cuprinde 90% din celulele imunitare”.

Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC - „România, altadată regina conservelor de legume din Europa, în prezent, importă conserve de legume şi materii prime pentru conserve, castraveţi din India, de la mii de kilometri distanţă. Folosirea aditivilor alimentari a devenit o practică obișnuită în industria alimentară. Consumatorii trebuie să evite alimentele cu aditivi, deoarece creează mari probleme de sănătate pe termen lung. Aceștia au numai un rol tehnologic, „acoperă” calitatea scăzută a ingredientelor principale, creând percepții false privind anumite caracteristici organoleptice, cum ar fi aspectul, prospețimea, culoarea, gustul și aroma“.