Alt studiu, alte grave nereguli. Ce mâncăm? Dumnezeu cu... mila! Nici foile de plăcintă nu mai sunt ce au fost. Specialiștii Asociaţiei Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România - APC România, înfiinţată în anul 1990), organizaţie de utilitate publică, membră a Organizaţiei Europene a Consumatorilor, a analizat conţinutul etichetei de la 30 sortimente de aluat congelat comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Naţională de Informare şi Educare: ”Tu ştii ce alegi?”. Ce au găsit? Dezastru: Foi fine de plăcintă cu 2 conservanţi!; Foi de plăcintă cu cisteină!; Foi de plăcintă cu glicerină!; cu carboximetilceluloză de sodiu! Mai mult decât atât: 1 din 2 sortimente de aluat congelat conţine conservanţi!; 6 din 10 sortimente de aluat congelat conţin acid citric!; 3 din 10 sortimente de aluat congelat conţin margarină!; 4 din 10 sortimente de aluat congelat conţin arome!; Numai 13% din sortimentele analizate nu conţin aditivi alimentari! Termenul de valabilitate la aluatul congelat este de 1 an de zile!

Studiul a fost realizat de către o echipă de experţi ai APC, coordonaţi de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.

Analizarea ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.

Ingredientele regăsite în compoziţia mărcilor de aluat congelat analizate sunt următoarele: făina de grâu, apă, drojdie, sare iodată, gluten din grâu, ulei rafinat de floarea soarelui, amidon din porumb, margarină, oţet din alcool etilic rafinat, zahăr, acid acetic, enzime, fibre de grâu, făină de soia, dextroză, grăsime de palmier, ulei de rapiţă, oţet din vin, dioxid de carbon şi azot.

Elementul cheie al plăcintei este foaia sau foile; se fac din aluat preparat din făină bună şi câteva ingrediente. Sunt numeroase tipuri de foi cu care lucrează plăcintarii/patiserii, varietatea provenind îndeosebi de la modul de preparare al aluaturilor şi de realizarea a foii/foilor. Nu există patiser care să nu aibă în experienţă sa câteva rateuri memorabile, deşi prepararea unei foi pare şi deseori este o mică distracţie.

În mare, ingredientele necesare pentru prepararea foilor de plăcintă se referă la: făină bună, puţină sare, puţin oţet bun, un mediu gras (unt, ulei, untură, osânză), un mediu lichid (cel mai frecvent apa, dar uneori se foloseşte lapte dulce ori un derivat acid – chefir, lapte bătut), eventual ouă, drojdie, zahăr. Reţetele simple pentru foi conţin doar făină, sare, oţet, apă şi eventual una-două linguri de ulei. Dar, cum s-a menţionat deja, rezultatele ţin de experienţă şi har. Sigur, se subînţeleg o mulţime de aspecte referitoare la: cât, când, cum, ordinea operaţiilor, succesiunea şi duratele pauzelor, regimul de intervenţie şi alte aspecte la care este foarte sensibilă nevăzuta lume microscopică antrenată în banala preparare a unui aluat şi în spectaculoasa realizare a unor foi atât de subţiri că poţi citi ziarul prin ele!

Căci, trebuie observat şi înţeles, că din aceleaşi câteva ingrediente, se pot obţine: aluaturi dospite ori nedospite, aluaturi fragede ori pufoase, aluaturi tip foietaj („aluaturi franţuzeşti“) şi numeroase categorii de foi: groase, subţiri până la foarte subţiri, netede, creţe etc. Fiecare dintre ele are proprietăţi particulare şi utilizări distincte, tentativele utilizării „de probă“ pentru vreo aplicaţie nespecifică soldându-se aproape totdeauna cu eşecuri.

Sortimentul tot mai larg al produselor de patiserie este rezultatul unei cereri expansive şi mereu mobile din partea consumatorilor avizi de noutate şi animaţi de cosmopolitisme uneori gratuite şi chiar dăunătoare, dar şi rezultatul posibilităţilor cercetării şi industriei de profil. Este chiar istorie etapa familiei numeroase care se aşeza în faţa tăvii cu plăcinte scoasă din cuptor de bunica, după un ritual îndătinat de generaţii. Nu mai sunt nici acele familii numeroase, nu mai este nici plăcerea savurării aceleiaşi plăcinte a bunicii! Familiile s-au atomizat, fiecare cuplu locuieşte separat, nici nu mai merită (e chiar costisitor!) să mai faci o plăcintă doar pentru doi... În plus, chiar la colţ este patiseria care propune mereu noi produse, iar dacă ne cuprind nostalgiile, cumpărăm doar foile şi ne preparăm plăcinta acasă. De altfel, foile de plăcintă, aluatul foietaj şi aluatul fraged sunt aluaturi gata preparate şi cu mare căutare.

Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

În cele 30 de produse analizate s-au identificat 17 aditivi alimentari şi diverse arome artificiale, după cum urmează: L-cisteină, carboximetilceluloză de sodiu, sorbat de potasiu, acid sorbic, glicerină, caroteni, mono şi digliceride ale acizilor graşi, gumă de guar, gumă xantan, acid citric, alfa-tocoferol, fosfat de calciu, acid ascorbic, lecitină din soia, esteri ai mono şi digliceridelor, esteri poliglicerici ai acizilor graşi, palmitat de L-ascorbil, arome. Arome artificiale - termenul se referă la combinaţii de substanţe chimice sau substanţe chimice care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul şi/sau gustul.

În sarea iodată se adaugă şi ferocianură de potasiu - E536, agent antiaglomerant. La peste 100 grade Celsius ferocianura de potasiu se descompune în cianură de potasiu şi clorură de fier, fapt ce provoacă reducerea transportului de oxigen către sânge, dificultăţi în respiraţie, dureri de cap şi ameţeli.

În ceea ce priveşte prezenţa aditivilor de mai sus în sortimentele de aluat congelat analizate, situaţia se prezintă astfel:

60% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin acid citric;

50% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin conservanti;

40% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin arome;

40% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin acid ascorbic;

13% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin cisteină;

13% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin câte 2 conservanţi;

6% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin carboximetilceluloza de sodiu;

3% din sortimentele de aluat congelat analizate conţin glicerina.

E200 - acid sorbic este un conservant obținut dintr-un gaz iritant, toxic, incolor denumit keten. Poate produce reacții alergice la nivelul pielii și tulburări respiratorii. E200 provoacă reacții alergice la nivelul pielii, tulburări respiratorii.

E202 - sorbat de potasiu este un conservant care irită pielea, ochii şi mucoasele. Poate fi genotoxic și mutagen pentru celulele sângelui uman.

E300 - acid ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care în cantități mari poate produce diaree, atacă smalțul dinților și formarea calculilor la rinichi.

E304 - palmitat de ascorbil este un antioxidant care poate atacă smalțul dinților.

E322 - lecitina de soia se obține din reziduurile lichide rămase după ce uleiul de soia crud trece printr-un proces de degomare (eliminarea rășinilor și gumelor). Este un deșeu care conține solvenți și pesticide și poate avea o consistență fie gumoasă, fie solidă, ca de plastic. Lecitina se folosește ca emulsificator pentru a preveni separarea apei de grăsimi, dar ajută și la conservarea alimentelor mărindu-le termenul de valabilitate pe raft.

E330 - acid citric este un compus organic, cristalin, fără culoare, care aparține clasei de acizi carboxidici și este folosit ca acidifiant. Poate provoca dureri abdominale și poate ataca smalțul dinților. Acidul citric nu este recomandat în alimentația copiilor și nu trebuie consumate alimente ce conțin acid citric de către cei care au afecțiuni cardiovasculare sau renale, afecțiuni ale aparatului digestiv și diaree.

E412 - guma de guar este o polizaharidă folosită în industria alimentară ca stabilizator, emulgator și agent de îngroșare. Poate provoca greață, flatulență și crampe.

E 415 - gumă de xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de bacteria Xanthomonas campestris. Poate provoca balonare, flatulență, diaree, crampe abdominale și scăderea glicemiei.

E422 - glicerol/glicerina sau glicerolul se folosește ca umectant cu rol în păstrarea hidratării aluatului/umpluturii pentru a menține în mod artificial prospețimea acestora. În industria alimentară, E 422este folosit şi ca îndulcitor, conservant şi agent de îngroşare. Glicerina se folosește și în produsele cosmetice (creme de mâini, săpunuri, paste de dinți etc.) Consumul de glicerol sau de alimente ce îl conţin poate produce dureri de cap, ameţeală, balonare, greaţă, sete şi diaree.

E471 - mono și digliceride ale acizilor grași. Aditivii E471 conțin amestecuri de mono- di-esteri de glicerină ai acizilor grași prezenți în uleiuri și grăsimi alimentare. Mai pot conține și mici cantități de acizi grași liberi și glicerină. Aditivul este un emulgator, deci rolul său principal este de a forma și de a stabiliza emulsiile prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze lichide nemiscibile.

E920 - cisteină este agent de tratare a făinei, nu se adaugă în făina integrală, iar diabeticii trebuie să evite această substanță pentru că poate interfera cu insulina. Acest aditiv se obține din păr uman, pene de păsări, păr de porc, gheare de păsări, copite și coarne de animale, produse petroliere secundare. Peste 80% din producția mondială de L-cisteină este realizată în China utilizând ca sursă naturală părul.

„Aluatul congelat, în cele mai multe situaţii, este un amestec alcătuit din făină, apă, drojdie, uleiuri exotice, margarină, acid citric, emulsifianţi, antioxidanţi, conservanți, coloranţi și arome artificiale. Multe sortimente de aluat congelat conţin acizi graşi trans, responsabili de apariţia unor boli precum obezitate, boli de inimă, diabet, boli degenerative ale articulaţiilor, depresie şi modificări comportamentale. În unele ţări s-a legiferat cantitatea de astfel de grăsimi din alimente, pentru a limita îmbolnăvirile generate de consumul de produse cu grăsimi trans. În Danemarca, încă din 2004, s-a interzis comercializarea produselor alimentare cu un conţinut mai mare de 2% de grăsimi trans. Agenţia pentru Produse Alimentare şi Medicamente din Statele Unite ale Americii (FDA) a impus producătorilor, încă din anul 2006, ca pe eticheta produselor care conţin grăsimi trans, să se precizeze cantitatea de astfel de grăsimi per porţie. Totodată, cunoscând faptul că multe gospodine folosesc acest produs pentru prăjituri, le recomand să verifice lista de ingrediente." conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC.