80% din laptele consumat de români este standardizat, adică prelucrat şi are lapte praf, lapte parţial smântânit, lapte smântânit sau grăsimi din lapte!

Astfel, un pahar de lapte conţine până la 180 de calorii!

Un pahar de lapte conţine până la 12 grame de glucide!

Un pahar de lapte conţine până la 8,7 grame de proteine!

Un român consumă în medie 12 litri de lapte pe an!

Românii consumă de 4,4 ori mai puţin lapte decât media consumului din Europa de vest!

Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România - APC România, înfiinţată în anul 1990), organizaţie de utilitate publică,　membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat conţinutul etichetei de la 25 mărci de lapte de consum comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie, experții APC își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât să facă achiziții în cunoștință de cauză pentru familiile lor.

Laptele este alimentul fundamental al puiului de mamifer, deci și al puiului de om. Este produs de glandele mamare ale mamiferelor femele încă înainte de nașterea puiului și până la o vârstă a puiului la care acesta trece definitiv pe hrana specifică adulților, etapă numită perioadă de lactație. De-a lungul perioadei de lactație, laptele are caracteristici diferite: în primele două-trei zile de la naștere, laptele se numeștecolostru(„curastă“, „corastă“) și are o compoziție mult îmbogățită față de laptele obișnuit („lapte matur“), fiind prima hrană a nou-născutului, crucială pentru buna sănătate a acestuia de-a lungul vieții. Colostrul conține imunoglobuline, lactoferină, polipeptide bogate în proteine și alte componente vitale în cantitate mult mai mare decât se află în laptele matur. Imunoglobulinele neutralizează toxinele și favorizează fagocitoza (înglobarea și digerarea bacteriilor și a altor corpuri străine de către celulele fagocite), activează dezvoltarea anticorpilor și mecanismele antialergic și antiparaziți. Lactoferina (de șapte ori mai concentrată decât în laptele matur) este o glicoproteină cu acțiune antivirală, antibacteriană și antiinflamatoare și responsabilă de dezvoltarea optimă a sistemului osteo-articular. Polipeptidele speciale din colostru stimulează acțiunea celulelor macrofage de distrugere a factorilor patogeni. Pentru numeroasele situații de viață în care copii nou-născuți nu beneficiază de porția lor de colostru matern, se prepară din colostru produse adjuvante care să compenseze, fie și parțial, lipsa colostrului de la mamă; se prepară și sunt disponibile astfel de adjuvante și pentru adulți.

Laptele de mamă este alimentul ideal pentru copil, conținând principii nutritive în proporții ideale: 7,0-7,2% carbohidrați (laptele de mamă este dulce), 3-5% lipide, 0,8-0,9% proteine și 0,2% minerale. Laptele de capră are o compoziție mai apropiată de cea a laptelui de mamă; la fel, laptele de măgăriță are componente apropiate, chiar și un efect inegalabil în tratarea tusei rebele, convulsive.

Perioada de lactație la om variază de la câteva săptămâni la câteva luni (6-18 luni, chiar mai mult). Specialiștii atrag atenția că trecerea prea timpurie (sub vârsta de un an) a copilului la hrănirea cu lapte de vacă implică riscuri cu efecte pe termen lung, cum ar fi alergiile la produsele lactate și instalarea diabetului zaharat în timpul copilăriei.

Dacă toate speciile de mamifere consumă lapte doar în prima parte a vieții, pentru om laptele este un aliment pentru toată viața. În multe cazuri, cutume culturale reglementează interdicția consumului de lapte la adulți. Totuși, produsele lactate (brânzeturile de toate felurile) sunt consumate larg și de adulți, mai ales dacă aceste produse le plac (cazul băuturilor alcoolice care se pot face și din lapte – v. tradițiile mongole etc.).

Mai trebuie observat că fenomenul globalizării a facilitat consumatorilor de pretutindeni contactul cu realități neștiute: laptele de soia, laptele de cocos și altele.

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:

1. Analiza informaţiilor de pe etichetele mărcilor de lapte de consum achiziţionate, în vederea prezentării unor puncte de vedere

2. Prezentarea etapelor tehnologice specifice obţinerii laptelui de consum standardizat

3. Aprecierea calității la laptele de consum

4. Prezentarea modificărilor legislative referitoare la etichetarea laptelui de consum

1.Analiza informaţiilor de pe etichetele mărcilor de lapte de consum achiziţionate, în vederea prezentării unor puncte de vedere.

Echipa de experţi a analizat informaţiile de pe etichetele următoarelor mărci de lapte cu 3,5% grăsime: Poiana Florilor, Olympus, Lactag, Carrefour, 365, Covalact de Ţară, Monor, Lăptăria cu caimac, Drag de România, Albalact, Rarăul, ProdLacta, SIM, Boni, Vreau din România, Oke, Pilos, Zuzu, Napolact, Milli, Proxi, Vadul Laptelui, Muller, Fulga şi Auchan.

Numai două mărci de lapte conţin lapte nestandardizat, şi anume „Lăptaria cu caimac” cu lapte pasteurizat la temperatură joasă, fără a fi prelucrat „lapte aşa cum îl dăvaca”, respectiv marca Muller care conţine lapte din Germania, tratat termic prin procedeul UHT;

2. Prezentarea etapelor tehnologice specifice obţinerii laptelui de consum standardizat

Obținerea laptelui de consum. Obiectivul producției laptelui de consum îl reprezintă asigurarea constantă pentru consumatori a unor tipuri de lapte cu caracteristici specifice tipului, din sursele disponibile de-a lungul sezoanelor. Principalele faze tehnologice pentru obținere a laptelui de consum sunt următoarele:

colectare lapte;

recepție calitativă și cantitativă;

transport la unitatea de procesare;

curățire și filtrare;

standardizare/normalizare conținut de grăsime;

omogenizare – pasteurizare – dezodorizare;

depozitare tampon – răcire;

ambalare – etichetare;

depozitare, transport și livrare produs finit.

Laptele se recoltează prin mulgere mecanică (echipamente complexe mecano-hidro-pneumatice), metodă impusă fermelor de nevoia asigurării condițiilor de igienă prescrise. Micii producători mai aplică și mulgerea manuală, îndeosebi în cazul laptelui de oaie. În această fază se obține laptele crud, normal; tot acum se poate detecta (pe bază de analiză organoleptică și de experiență îndelung acumulată) laptele anormal, care se retrage din circuitul de producție.

Laptele apt de procesare se condiționează termic (se aduce la temperatura de lucru/transport) și trece în faza următoare. De regulă, când se pun laolaltă cantități de lapte din surse/ferme diferite, în această fază se fac unele determinări operative (conținut de grăsime, detectare agenți contaminanți).

Transportul la unitatea de procesare se face cu cisterne specializate (autocisterne izoterme), confecționate din oțel inox alimentar, igienizate. În sezonul cald, transportul este mai potrivit să se facă noaptea (când temperatura este mai scăzută și traficul rutier mai fluent).

La unitatea de procesare se face recepția cantitativă pentru operațiunile contabile asociate; determinările se fac în dublă metodă: masic (gravimetric) și volumetric, cale de a depista adaosuri de apă, intervenții frauduloase etc. Recepția calitativă a laptelui-materie primă constă în analiza organoleptică și analizele de laborator (examenul fizico-chimic și microbiologic). Examenul organoleptic se face asupra culorii, vâscozității, mirosului și gustului. Principalele analize de laborator se referă la: aciditate, conținut de grăsime, densitate, temperatură, punct crioscopic, număr total de germeni aerobi (NTG) și celule somatice; se mai determină reziduurile de antibiotice (administrate animalelor cu prilejul unor tratamente și care constituie substanțe inhibitoare pentru procesele biologice din prelucrarea laptelui). Unele caracteristici (aciditatea, conținutul de grăsime și densitatea) se determină (și) în secția de prelucrare.

Procesarea propriu-zisă debutează cu operația de curățire a laptelui (cu ajutorul unor site, filtre sau prin centrifugare) de eventuale impurități.

Are loc o corectare a condiționării laptelui: dacă laptele intră în procesare la max. 4 ore de la muls, o temperatură de 10-12 grade Celsius este suficient de protectoare; dacă procesarea are loc mai târziu, este necesară răcirea laptelui la 2-4 grade Celsius.

Principala operație care urmează este corectarea conținutului de grăsime, numită de unii producători standardizare, iar de alții normalizare. În diversele limbi se spune fiestandard, fie normă pentru documentul care conține prescripții referitoare la un produs, la o metodă sau acțiune etc. Corectarea grăsimii se face, după caz, prin adăugarea de smântână proaspătă în laptele mai slab, prin amestecuri de lapte ori prin extragere de smântână („smântânire“) din laptele prea gras.

Omogenizarea laptelui se face cu utilaje speciale (omogenizatoare) la presiuni mari și constă în dispersarea puternică a particulelor de grăsime, având ca scop mărirea stabilității emulsiei de grăsime în lapte (prevenirea separării smântânii). Laptele omogenizat devine mai alb, mai opac, cu gust mai persistent de lapte proaspăt și mai digerabil de către copii, bolnavi și bătrâni, dar devine și mai sensibil la lumină (după 15 minute de expunere la lumină solară capătă gust de oxidat). Operația de omogenizare este tipică pentru numeroase produse din lapte (le sporește cremozitatea), între care și laptele reconstituit din lapte praf ori produsele pentru care se folosește lapte praf. Consumatorii trebuie să știe că omogenizarea laptelui de consum nu înseamnă doar amestecarea mai multor categorii de lapte, ci un proces cu implicații serioase.

Faza care asigură stabilitate laptelui de consum este pasteurizarea, care evocă numele savantului microbiolog francez Louis Pasteur (1822-1895), care a pus bazele acestei metode de conservare. În esență, produsul este încălzit până la o temperatură care distruge sau inactivează formele vii din produs, parțial chiar și formele de rezistență, adică sporii acelor microorganisme. Durata procesului trebuie aleasă astfel încât să nu se distrugă prea mult din compoziția dorită a produsului (vitamine, enzime). Sunt multe tehnici concrete de conservare în acest fel, plecând de la încălziri la valori mici (63-65 grade Celsius) timp de zeci de minute, până la încălziri scurte (câteva secunde) la temperatură ridicată (70-90 grade Celsius); din acest grup face parte și metoda UHT (Ultra High Temperature –temperatură foarte înaltă, engl.), metodă pentru care procesatorii de lapte din toată lumea au făcut o adevărată pasiune în ultimii ani, metoda având șanse să rămână singura formă de pasteurizare a laptelui de consum în viitorul apropiat. Laptele pasteurizat în acest fel este afectat mai mult decât cel pasteurizat la temperaturi mai mici, dar devine stabil pentru multe luni, spre avantajul procesatorilor și comercianților, nu și al sănătății consumatorilor, întrucât acest lapte este unaliment mort!Față de această realitate, consumatorii informați asupra importanței hranei vii pentru sănătatea omului au motive serioase să-și reconfigureze opțiunile alimentare.

În același timp cu pasteurizarea sau imediat în continuare se realizează dezodorizarea laptelui, respectiv îndepărtarea mirosului nedorit al unui lot de producție, miros provenit din laptele crud. Operația se realizează prin pulverizarea laptelui foarte cald (80-85 grade Celsius) într-un spațiu parțial vidat, după care se procedează la răcirea (la 2-4 grade Celsius) și depozitarea laptelui.

Laptele răcit se ambalează în recipiente din: aluminiu, sticlă, mase plastice, carton cașerat (dublat) cu mase plastice. Este necesar ca laptele supus omogenizării și cel pasteurizatla temperaturi înalte să fie ambalat în recipiente opace (cum sunt cele din carton cașerat), pentru că acest lapte este foarte sensibil la lumină.

Imediat după ambalare, laptele de consum intră în ceea ce se numește lanț frigorific, adică totalitatea mijloacelor fizice implicate în depozitarea, transportul și expunerea la consum în unitatea comercială finală, care trebuie să asigure înainte de toate o temperatură protectoare a calității laptelui, la valori de 2-4 grade Celsius.

3. Aprecierea calității la laptele de consum

Există multe puncte de vedere privind laptele de consum interesând deopotrivă producătorii și consumatorii. Opiniile producătorilor sunt fundamentate pe interese profesionale și financiare evidente, susținute cu unele opinii medicale și promovate cu marketing adecvat. Opiniile consumatorilor sunt alimentate de grija pentru sănătate, deși de multe ori sunt evidente, din păcate, formulări care trădează informație puțină și lacunară sau chiar ralieri la curente de opinie belicoase, inițiate și susținute de actori ai războaielor economice.

Din lapte se prepară sute de produse lactate valoroase și extrem de variate: lactate acide, concentrate (lapte condensat, smântână, unt), creme, înghețate, precipitate (brânză dulce, brânzeturi fermentate, brânzeturi topite, brânzeturi opărite – cașcavaluri) și altele.

Laptele este un aliment valoros, dar și cu potențial terapeutic major: conține peste o sută de substanțe necesare organismului, dintre care lipidele, glucidele și proteinele specifice, ușor digerabile, toți aminoacizii, zeci de vitamine și minerale. Deși este ieftin, are potențial nutritiv comparabil cu carnea și ouăle (un litru de lapte integral echivalează cu 0,4..0,7 kg carne sau pește sau cu 7-8 ouă). Când vorbim de lapte de consum, consumatorul român se gândește invariabil la laptele de vacă, sortiment care a devenit larg cunoscut grație unor avantaje ale producției sale: zootehnie nedificilă, producție abundentă, perioadă de lactație nesezonieră, costuri pretabile la scheme economice, tehnologie perfecționabilă lejer, logistică ușor aplicabilă etc. Laptele de capră a cunoscut un reviriment în ultimele două-trei decenii pe piața urbană, ca urmare a unui marketing bazat pe mesaj pro-sanogenetic, just în mare parte.

Lapte de la alte specii se consumă doar puțin, cel mai adesea laptele de oaie și de bivoliță se folosește pentru unt, smântână, lactate acide și brânzeturi.

Lapte de consum

Conceptul de lapte de consum conține și un înțeles „de masă“, un produs „pentru toată lumea“, adică un produs care să fie cât se poate de bun dar înainte de toate să fie un produs sigur! Acest aspect impune cunoașterea și acceptarea câtorva considerații:

Consumatorii sunt entități cu percepții individuale, pentru care atributul de „bun“ este relativ: chiar dacă avem repere comune, unele înnăscute, altele însușite prineducație și obișnuință, rămâne destulă diferență între simțurile și convingerile fiecăruia. Părinții care au fost copii ai satelor și au cunoscut gustul laptelui de vacă sunt nedumeriți când își văd proprii copii (născuți la oraș și obișnuiți cu lapte din magazin) nemulțumiți de gustul laptelui de vacă încercat în vacanța la țară.

Sursele de lapte sunt tot atât de variate pe cât de multe, deși caracteristicile generale sunt oarecum apropiate. Sigur că laptele de bivoliță este mai gras ca cel de oaie, ambele sunt mai grase decât laptele de vacă, la rândul său mai gras decât cel de capră. În cadrul aceleiași specii și al aceleiași ferme există animale cu lapte mai gras decât al celorlalte. Laptele de vară-toamnă este mai gras decât cel de primăvară. Laptele vitelor care pasc în poienile munților este mai bogat și mai parfumat decât al celor care pasc la șes și cu mult mai bun decât al animalelor care sunt hrănite în adăposturi. Laptele de la animale care sunt la nivelul mediei producției de lapte este mai valoros decât laptele muls de la vaci campioane care dau peste 50-60 de litri de lapte zilnic.

Nevoia de a avea constant pe piață lapte de aceeași calitate impune organizare riguroasă, igienă impecabilă, tehnologie performantă, logistică fără cusur. Or, la acestecerințe nu se pot alinia eficient producătorii individuali și firmele mici; pentru aceștia rămân nișele foarte înguste, cererile venite din partea cunoscătorilor în domeniu, chiar cererea cosmopolită ori specială (retro, produsul de marcă rară, denumirea de origine).

Laptelui de consum îi sunt asociate numeroase calificative, cu semnificație contextuală precisă:

• alterat: lapte care a intrat în modificare de compoziție /descompunere;
• anormal: cu compoziţie chimică diferită de laptele normal şi cu anumite defecte (miros, gust);
• concentrat: după eliminarea din compoziție a circa două treimi din apă;
• condiționat: adus la nivelul condițiilor specifice fazei tehnologice precizate;
• crud: așa cum se află după muls; fără vreun tratament;
• dezodorizat: care a fost supus unei operații de anulare a mirosului nedorit;
• falsificat: realizat prin manopere frauduloase (extragerea grăsimii, adăugarea de apă etc.);
• igienic: conţine un număr redus de microorganisme nepericuloase;
• integral: din care nu s-a extras vreun component şi în care nu s-a adăugat nimic;
• normal: muls de la animalele sănătoase, bine îngrijite;
• parţial smântânit: din care s-a extras o parte din grăsime;
• pasteurizat: după aplicarea unui tratament de pasteurizare;
• patogen – conţine germeni periculoși pentru sănătate;
• praf: masă de particule fine solide de lapte condensat (până la 3-5% umiditate);
• normalizat: are aceeași semnificație cu laptele standardizat (standard = normă);
• omogenizat: care a fost supus unei operații de mărunțire a particulelor de grăsime;
• smântânit: căruia i s-a extras grăsimea, în mod natural sau mecanic;
• standardizat: adus la condiția din standard în privința conținutului de grăsime;
• sterilizat: după aplicarea unui tratament de sterilizare (anihilare a formelor de viață din lapte).

„Cel mai bun lapte atât din punct de vedere organoleptic, dar şi din punct de vedere al nutrienţilor continuţi şi al beneficiilor aduse organismului este laptele nestandardizat, cel care nu a fost prelucrat prin adăugarea de lapte parţial smântânit sau lapte smântanit sau orice adaos permis de lege sau omis prin acţiuni de lobby de legislaţia actuală. Din păcate, 99% dintre cei care consumă frecvent lapte nu ştiu să facă diferenţa, pe baza informaţiilor trecute pe etichetă, între un lapte standardizat şi unul nestandardizat, aşa cum îl dă vaca, fapt ce reiese foare clar din oferta de lapte de consum existentă la vânzare în marile structuri comerciale” - conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.