Maestrul bucătar spaniol Ferran Adria, părintele ”gastronomiei moleculare”, a fost întotdeauna cu un pas înainte faţă de timpul în care trăieşte şi, în această săptămînă, a ţinut capul de afiş al evenimentului Tokyo Taste, considerat ”Summit-ul mondial al gastronomiei”. Aproximativ 20 dintre cei mai buni maeştri bucătari din lume au participat la acest eveniment din capitala Japoniei, organizat de şcoala culinară Hattori, care a atras un număr record de pasionaţi de gastronomie. Maestrul spaniol a prezentat cea mai recentă creaţie a sa, o maşină care poate, în premieră mondială, să introducă ulei de măsline în interiorul fiecărui bob de caviar.

Ferran Adria, bucătarul şef al restaurantului El Bulli din Barcelona, desemnat de revista britanică ”Restaurant” drept cel mai bun restaurant din lume, este pionierul gastronomiei moleculare, care descifrează secretele ştiinţifice aflate în spatele fiecărui preparat gastronomic. Printre celelalte creaţii ale maestrului Adria se numără pudra de foie gras, o pastă caramel obţinută din oţetul de Modena şi un ou conservat în stil chinezesc cu gălbenuş lichid. Prin tehnica pe care a denumit-o ”sferificare”, Ferran Adria foloseşte un anumit agent gelatinos pentru a crea preparate culinare care combină texturi şi temperaturi diferite. Acesta a prezentat ravioli de mango şi un grepfrut pe jumătate congelat, a cărui coajă era dură la exterior, dar al cărui interior era zemos. De asemenea, a mai arătat publicului şi maşina de preparat ”ouăle de caviar”, concepută în laboratorul său. Folosind acest dispozitiv şi cîteva picături de ulei de măsline, maestrul spaniol a obţinut cîteva ouă mici care erau solide în aparenţă, la exterior, dar care aveau un interior lichid şi cu gust de caviar. Acesta a declarat că astfel de invenţii nu trebuie considerate de domeniul science fiction, precizînd că nici lui nu îi venea să creadă, în 1992, cînd a văzut prima plită cu inducţie, care încălzeşte conţinutul vasului şi nu farfuria, pentru un mod mai eficient de a găti. ”Sînt convins că peste zece ani, aceste maşini vor deveni ceva banal”, a declarat Adria, prezicînd şi faptul că Spania va rămîne în elita gastronomiei, pentru mulţi ani de acum înainte. Nu toată lumea este convinsă de acest lucru şi un alt maestru bucătar spaniol, Santi Santamaria, a stîrnit o polemică înverşunată, după ce a declarat că Adria umple vasele de gătit cu agenţi gelatinoşi şi emulsificatori obţinuţi în laborator, ceea ce ar putea să genereze o problemă de sănătate publică. Utilizarea aditivilor alimentari este strict controlată în industria alimentară, însă nu şi în restaurante.

Maestrul francez Joel Robuchon, ale cărui opt restaurante au primit stele preţioase din partea ghidului Michelin, şi-a exprimat profunda admiraţie pentru creativitatea maestrului spaniol, dar a ţinut totuşi să precizeze faptul că metodele lui pot deveni un risc potenţial, atunci cînd sînt folosite de maeştri bucătari mai puţin talentaţi. Joel Robuchon şi-a prezentat propriile metode şi reţete, care sînt complet lipsite de aditivi: crioconcentraţia, care foloseşte frigul pentru a păstra aromele şi compresia, care extrage aerul din fructe şi legume pentru a le împiedica să putrezească. Maestrul francez a demonstrat cum poate obţine îngheţată din sake-ul japonez, păstrîndu-i concentraţia de alcool şi aroma. Mai întîi a pus sake într-un aparat de făcut îngheţată, iar apoi într-o sită rece, pentru a separa apa de cristalele de gheaţă. Joel Robuchon a spus că aceeaşi metodă ar putea fi folosită pentru a obţine vată de zahăr din alcool, fără a folosi niciun aditiv.